Aditivos alimentarios, tecnología al servicio de la industria

La incorporación de aditivos en los alimentos surge hace miles de años como una respuesta ante la necesidad de alargar el tiempo de vida y mejorar sus características organolépticas. Sin embargo, con el paso del tiempo, el uso de estas sustancias fue tomando mayor importancia gracias a la creación y expansión de la industria agroalimentaria, hasta que a finales del siglo XIX el término aditivo es añadido en el lenguaje alimentario.

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De acuerdo al Codex Alimentario, un aditivo es cualquier sustancia que se añade de manera intencional a los alimentos con fines tecnológicos y en porciones controladas. Así, un aditivo alimentario debe cumplir con ser una sustancia químicamente bien caracterizada, debe superar los controles toxicológicos establecidos por los organismos sanitarios correspondientes y, además, su uso debe suponer ventajas tecnológicas y beneficios para el consumidor.

Algunas de las necesidades que debe cubrir un aditivo alimenticio son:

  • Conservar la calidad nutritiva de un alimento.
  • Mejorar las propiedades organolépticas y la estabilidad de los alimentos.
  • Favorecer los procesos de fabricación, transformación o almacenamiento de los alimentos.

Existen una amplia variedad de sustancias empleadas como aditivos para productos alimenticios. Una forma de clasificarlos depende de la función que cumplen en los alimentos, puede ser como conservantes, colorantes o antioxidantes; o por su naturaleza, ya sean de origen natural o artificial.

Los Aditivos Alimentarios más importantes de la Industria:

Colorantes:

  1. Curcumina: Colorante de origen natural de un tono que varía de amarillo a naranja y sabor amargo. Se aplica principalmente en la elaboración de mantequillas, margarinas, quesos, flanes, yogures, golosinas y productos de pastelería.
  2. Lactoflavina: Este colorante es la vitamina B-2, se obtiene de manera natural de la leche o los huevos, también se puede producir por medios químicos. Se emplea en la elaboración de bebidas energéticas y gaseosas, galletas, flanes, lácteos, sopas, mayonesas y productos de pastelería.
  3. Colorante de cochinilla: Colorante natural de tono rojo a carmín oscuro, extraído de insectos de la familia cochinilla. Se utiliza en conservas vegetales, mermeladas, helados, productos cárnicos y para bebidas alcohólicas y refrescantes.
  4. Clorofilas: Colorante natural verde que se obtiene de hierbas y alfalfa mediante la extracción con disolventes. Se utiliza en refrescos, licores, chicles, conservas vegetales, caramelos y productos de pastelería.
  5. Tartrazina: Un aditivo que da una coloración amarrilla o naranja en productos como arroz, pescados, mariscos, bebidas alcohólicas, gaseosas, conservas vegetales, salsas, etcétera.

Conservadores:

  1. Ácido sórbico: Un conservador utilizado para prevenir hongos y levaduras en productos de panadería, pastelería, dulces, aderezos, quesos, etc. Se obtiene de manera natural de las bayas del árbol Azorollo o de manera artificial por procesos químicos.
  2. Ácido benzoico: Es un conservante de naturaleza sintética que previene la formación de levaduras, bacterias y algunos hongos en preparaciones como refrescos, bebidas energéticas, jugos, zumos, licores, vinos, salsas, aderezos, etcétera.
  3. Anhídrido sulfuroso: En un medio ácido, es eficaz contra bacterias, mohos y levaduras en preparaciones de zumos de uva, vinos, sidras, vinagre y en crustáceos frescos o congelados.
  4. Nitrato de sodio: Conservante de naturaleza artificial empleado en carnes, embutidos, productos cárnicos, quesos y alimentos curados para la prevención de bacterias y microbios. Además, se emplea para producir sal nitro, que se ocupa en conserva y curación de carnes y embutidos.

Antioxidantes:

  1. Ácido ascórbico: Es un antioxidante que se obtiene ya sea de manera natural o sintética y es empleado en productos de panadería, pastelería, cereales, galletas, bebidas, refrescos, salsas, conservas enlatadas y embutidos.
  2. Butilhidroxianisol (BHA): Antioxidante de naturaleza sintética empleado para proteger las grasas en preparaciones de repostería, fabricación de galletas, sopas deshidratadas, etcétera.
  3. Ácido láctico: Considerado un coadyuvante de antioxidantes. Regula la acidez en productos como confituras, mermeladas, pan, pastas, legumbres y hortalizas en conserva.
  4. Ácido cítrico: Coadyuvante de antioxidantes, evita el oscurecimiento de frutas y vegetales troceados. Se utiliza además en derivados cárnicos, zumos y néctares.
  5. Fosfatos: Estos son empleados como coadyuvantes de antioxidantes, acidificantes y agentes estabilizantes en bebidas refrescantes, derivados cárnicos como embutidos, leches UTH y esterilizadas.

Potenciadores de sabor:

  1. Ácido glutámico: Potenciador de sabor es mayormente utilizado en la cocina asiática. China es considerado el mayor productor y consumidor de este aditivo a nivel mundial. Se emplea en productos fritos, botanas, embutidos, salsas, pizzas, condimentos, arroz, fideos chinos, etc.
  2. Ácido guanílico: Se emplea como un sustituto de la sal para productos fritos, botanas, chips, sopas en polvo, pastillas de caldo, pizzas, embutidos, etcétera.
  3. Mantol: Se caracteriza por un aroma a caramelo. Se utiliza para potenciar el sabor dulce de productos de repostería y de confitería.

Gelificantes y espesantes:

  1. Ácido algínico: Espumante, gelificante y espesante natural aplicado principalmente en cervezas, vinos espumosos, zumos, jugos, néctares, helados, aderezos, etc. En la denominada “cocina molecular” su aplicación ha tomado gran importancia.
  2. Sorbitol: Debido a su capacidad para retener agua es utilizado como estabilizante y humectante en productos como chicles, refrescos, productos de panadería, pescados congelados y alimentos para diabéticos.
  3. Carragenanos: Gelificante y espesante natural empleado en preparaciones de refrescos light, postres, yogures, natillas, flanes, helados, dulces, gelatinas, etc.
  4. Pectinas: Es un espesante de origen natural aplicado en preparaciones de productos con fruta, postres y dulces.

Los aditivos han sido una de las mayores aportaciones de la industria química para la alimentaria. Hoy en día, más de dos terceras partes de los alimentos que consumimos los contienen. La importancia de los aditivos es tal que sin ellos algunos productos como las margarinas no se podrían elaborar, o productos como la carne y lácteos se deteriorarían rápidamente.

Fuente: cosmos.com.mx

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