Entre las características más importantes de esta goma se encuentran su alta viscosidad y pseudoplasticidad, bajo valor calórico, su gran solubilidad en agua fría y caliente, su alta estabilidad frente a procesos de congelación/fusión, su alta resistencia a variaciones de pH y de temperatura, es compatible con la mayoría de las sales presentes en los alimentos así como con todos los estabilizadores, espesantes comerciales además de que con la Goma Guar tiene un efecto sinergista y con la goma de algarrobo (50:50) produce un gel termoreversible.
La goma xántica es un polisacárido lineal de alto peso molecular producido por la cepa de la bacteria Xanthomonas campestris, diseñado particularmente para uso en productos alimenticios, farmacéuticos y cosméticos.
Este producto funciona como un coloide hidrófilo que espesa, suspende y estabiliza emulsiones y otros sistemas basados en agua. Por su extraordinaria combinación de propiedades su gama de aplicaciones es verdaderamente extraordinaria.
Entre las características más importantes de esta goma se encuentran su alta viscosidad y pseudoplasticidad, bajo valor calórico, su gran solubilidad en agua fría y caliente, su alta estabilidad frente a procesos de congelación/fusión, su alta resistencia a variaciones de pH y de temperatura, es compatible con la mayoría de las sales presentes en los alimentos así como con todos los estabilizadores, espesantes comerciales además de que con la Goma Guar tiene un efecto sinergista y con la goma de algarrobo (50:50) produce un gel termoreversible.
USOS DE GOMA XANTHANO:
Aderezos: Comparado con otras gomas comerciales, se requiere una menor cantidad de Goma Xanthan en la fabricación de aderezos o salsas. Niveles de 0,2% a 1% Goma Xanthan dan un resultado excelente en la manufactura de salsas para ensaladas con excelente estabilidad de la alta concentración de sólidos de estas últimas. En salsas mas espesas tipo quesos fundidos etc. que necesitan ser sacadas con cucharilla es posible mejorar el sabor de las mismas usando Goma Xanthan sustituyendo parte de los almidones.
Salsas, aderezos, encurtido y preparaciones secas para Sopas: A niveles de uso de 0,2% a 1.0%, productos desarrollados con Goma Xanthan exhiben buena estabilidad de las suspensiones o emulsiones, resistiendo perfectamente los ciclos de frío/calor a los que son sometidos regularmente. La estabilidad de salsas a base de almidones modificados pueden mejorarse mucho con el uso de pequeñas porciones de Goma Xanthan.
En la preparación de salsas donde la Goma Xanthan se usa a niveles de 0,2% a 1.0%, no se requiere cocción, minimizando así la pérdida de líquidos durante el proceso de llenado. Esto resulta en mejor adherencia a perros calientes y hamburguesas y humedad reducida de panecillos y bollos.
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Enlatados: Excelentes resultados se pueden obtener en los procesos de manufactura de conservas alimenticias enlatadas aprovechando las características plásticas de la viscosidad, la cual cae dramáticamente al someterse a fuerzas de corte permitiendo de una manera fácil el bombeo de estas mezclas con gran ahorro de energía.
Pequeñas sustituciones de Goma Xanthan en productos fundamentalmente espesados con almidones mejoran el comportamientos de estos a cambios de temperatura o aumento de la misma sin efecto sobre la apariencia y sin cambio en la propiedad nutritiva del producto.
Comidas preparadas o congeladas: En la manufactura de aderezos, salsas y comidas preparadas que son sometidos a ciclos de calentamiento, congelamiento y descongelamiento, la goma xanthan provee una excelente estabilidad a los sólidos en suspensión de estos productos ya que la viscosidad se mantiene evitando separación de las fases. Pequeñas cantidades de Goma Xanthan ayudan a mantener la estabilidad de los productos que usan almidones como agentes espesantes.
Bebidas: En bebidas, el uso de goma Xanthan es muy efectivo a muy bajas concentraciones que van de (0.05% a 0.1%) para los periodo largos de tiempo en estanterías. El resultado de su uso provee a las bebidas buena consistencia, buena uniformidad del sabor y una buena estabilidad del sistema evitando las separaciones de fase.
En bebidas en polvo a niveles de uso del 0.05% a 0.1% proporciona un aumento rápido de viscosidad en sistemas calientes o fríos, acortando el proceso de preparación de las mismas.
En bebidas a base de jugos la Goma Xanthan es particularmente útil. A concentraciones bajas suspende la pulpa de fruta eficazmente durante largos periodos de almacenamiento, reforzando uniformidad en el sabor y manteniendo la consistencia y el buen sabor del producto.
Jarabes: A niveles de uso de 0.1% a 0.5%, la Goma Xanthan mejora la fluidez y adhesión de jarabes a frutas, helado, panqueques, y otras comidas. También se controlan escurrimiento y penetración.
Productos de panadería: La Goma Xanthan mejora las características de la masa y es útil en la fabricación de rellenos y emulsiones de sabor. Pueden prepararse los rellenos de panadería en estado frío y el producto resultante tendrá excelente textura y buen desarrollo del sabor. Igualmente importante, el sabor no se absorberá por el dulce. El nivel del uso es 0.1% a 0.5%. Goma Xanthan ahorra tiempo en la preparación, comparado con otros estabilizantes convencionales cuando se usa en sabores emulsionados para panadería. Un nivel del uso de 0.1% a 0.5% producirán textura suave y excelente estabilidad en emulsiones de sabor.
Productos Farmacéuticos: La Goma Xanthan se usa como espesante de jarabes y estabilizador de emulsiones. Generalmente se usa a niveles del 0.1% a 0.5%. Cuando se usa para suspender los componentes activos, normalmente se requieren niveles más altos, en un rango de 0.2% a 1%.
Productos Cosméticos: Generalmente, la estabilidad de la Goma Xanthan al pH, temperatura, sales, ácidos, y estabilidad a los cambios de fuerzas de corte como la agitación permiten producción de emulsiones estables con un tamaño de partícula uniforme. Un nivel de 1% se usa para este propósito en las aplicaciones cosméticas.
Uso Industrial: La Goma Xanthan se usa como agente de suspensión, estabilizante, y espesante en varias aplicaciones industriales.
